22.1.17

Lelaki Ke Dapur: Ragu atau Ragout



Sos Ragù adalah sos ala Itali yang diperbuat daripada daging dan sayur-sayuran. Kebiasaanya ia digunakan bersama hidangan pasta. Terdapat beberapa resipi klasik berlainan dan di Italian Culinary Institute (sebuah badan yang menjaga khazanah pemakanan di Itali) sendiri telah mengenal pasti lebih dari 14 jenis recepi yang berlainan. Walau bagaimanapun disebabkan konsep asasnya amat mudah, ianya telah membuka peluang kepada tukang masak untuk membuat inovasi dan menambah baik resepi hidangan tersebut.

Sos biasanya pekat dan sentiasa mengandungi daging. Apa sahaja jenis daging dan kepelbagaian tambahan sayur-sayuran yang biasanya berubah-ubah mengikut kawasan-kawasan tertentu. Di Itali yang kaya dengan sos tradisional ini, resepi adalah berbeza-beza mengikut keluarga. Boleh dikatakan setiap keluarga mempunyai resipi mereka sendiri yang dan telah diwarisi dari generasi ke generasi.
Bahan paling penting di dalam sos ini adalah daging, tidak kira sama ada daging yang dikisar atau dalam potongan kecil; daging akan ditumis perlahan-lahan bersama bahan-bahan aromatik seperti bawang merah dan bawang putih. Selepas itu, sedikit demi sedikit pes tomato mahupun tomato yang segar akan dimasukkan; dalam kebanyakan kes daging adalah bahan utama. Pelbagai jenis sayur-sayuran lain boleh ditambah. Kebiasanya sayur-sayuran akan dipotong dadu atau dicincang halus. Sos ini akan direneh perlahan-lahan selama beberapa jam. Renehan selama berjam-jam ini akan menjadikan bahan-bahan menjadi sebati disamping memekatkan sos tersebut.

Di peringkat terakhir memasak, susu juga boleh ditambah untuk memjadikan tekstur sos lebih berkrim. Terdapat pelbagai jenis kegunaan  sos ragù walaupun ia sering 'digandingkan' dengan pasta. Ia boleh dituang di atas spageti atau linguini, ia juga sering digunakan sebagai lapisan hidangan lasagna bahkan turut digunakan untuk hidangan pizza. Terdapat pelbagai lagi kegunaan sos ini seperti dijadijan ini kepada puff pastry, calzones dan sebagainya.

Asal usul perkataan ragù ini adalah dari perkataan 'ragout' iaitu perkataan Perancis, yang membawa maksud rebus. Lagenda mengatakan bahawa Napoleon telah membawa konsep ragout ini ke Itali semasa penaklukan beliau. Asal-usul sos ragù moden boleh dikesan di Bologna, yang sering dianggap sebagai asas masakan Itali. "Gaya Bolognese" sos tradisional telah menjadi salah satu yang begitu popular! Gaya ragù Bolognese yang terkenal ini adalah salah satu 'gaya' telah mendapat pengiktirafan oleh Italian Culinary Institute.

Kebiasaanya perbuat dengan daging lembu yang dikisar, namun bagi Neapolitan Ragu, dari Naples serta Ragu ala Barese adalah variasi lain bagu sos ragu, dan biasanya diperbuat dengan daging kuda. Inovasi sos ragu oleh tukang masak dari seluruh dunia telah mencipta versi mereka yang tersendiri. Hampir apa sahaja jenis daging boleh digunakan, termasuk kambing, ikan, daging babi, anak lembu; sosej juga menjadi tambahan yang biasa digunakan.

Untuk menambah rempah untuk sos, cili merah, lada benggala dan jintan putih boleh ditambah. Terdapat juga resepi yang menambah kacang, sos Worcester dan tarragon. Kunci kepada kelazatan ragù sebenar adalah penggunaan daging. Dalam beberapa variasi, daging tersebut diasingkan dari sos setelah sos menggelegak, dan dihidangkan sebagai hidangan yang berasingan.


Dan untuk malam ni, dinner aku  'Spaghetti with Shrimp and Homemade Parmesaned Cream Sauce'. Ragu bole, ragout pun bole.